Dr.Dyt. Şahsine ÇELİK Gıda Müh. Adeviye KESKİN. Uzm.Dyt.Biriz ÇAKIR
1.TOPLU BESLENME SİSTEMLERİNDE (TBS) HİJYENİN ÖNEMİ
Güvenli gıda temini, sadece biyolojik, kimyasal ve diğer bulaşma yollarından tüketici sağlığını korumak için değil, sağlıklı beslenmek için de gereklidir. Tüketicinin korunması ve gıda ile bulaşan hastalıkların önlenmesi gıda güvenliği programının iki temel öğesidir ve bu konudaki sorumlulukların hükümet, gıda endüstrisi ve tüketiciler tarafından paylaşılması gerekir.
Modern teknolojideki gelişmelere ve güvenli gıda temini girişimlerine rağmen , gıda
ile bulaşan hastalıklar , gelişmiş ve gelişmekte olan ülkelerde halen önemli bir sağlık sorunu
olarak karşımıza çıkmaktadır. Dünya Sağlık Örgütü her yıl binlerce gıda ile bulaşan
hastalıkların ortaya çıktığını rapor etmektedir. İstatistikler, hem gelişmiş hem de gelişmekte
olan ülkelerde gıda ile bulaşan hastalıkların çoğunun mikrobiyolojik olarak bulaşmış
gıdalardan meydana geldiğini göstermektedir. Gıda Sağlık Örgütü gıda güvenliği
konusunda aktif bir program uygulamasına rağmen son birkaç yılda gıda kaynaklı
hastalıkların insidansının arttığı görülmüştür. Gıda ile bulaşan hastalıkların yaygınlaşmasıyla TBS hizmetleri de büyük önem kazanmıştır. TBS hizmetleri ve bu hizmeti veren sektördeki gelişmeler toplu beslenme olgusunu giderek daha da önemli bir konuma getirmiştir. Konu üç yönden çok önemlidir.
1-Hizmetten yararlananların beslenmeleri yönünden 2- Hizmetten yararlananların sağlığı yönünden 3- Hizmetten yararlananların beklentileri yönünden
Amaçlar
Toplu beslenme hizmetlerinde amaçlar şöyle sıralanabilir;
*Tüketicinin/ müşterilerin yeterli ve dengeli beslenmesini sağlamak,
*Hizmetin tüketicinin/ müşterilerin sağlığını bozmayacak nitelikte olmasına özen göstermek,
*En kaliteli ve ekonomik yöntemlerle bu amaçları gerçekleştirmek,
Ev koşullarının tersine, TBS hizmetlerinde yemek üretimi çok büyük boyutlardadır
ve daha fazla insan gücü, araç, gereç, mekan ve zaman gerektirmektedir. Bu da TBS
hizmetlerini ve sağlık ilişkisini açıkça göstermektedir.
1.2.TBS Hizmetleri Ve Sanitasyon /Hijyen İlişkisi
Hizmetin herhangi bir aşamasında oluşabilecek aksaklık, dikkatsizlik, sonu ölümle
bitecek besin zehirlenmelerine yol açabilir. Bu gibi sonuçlara yol açmamak için gerekli
önlemleri almak çok daha ekonomiktir.
TBS de her aşamada hijyene önem vermek vazgeçilmez bir unsur olmalıdır. Hijyen
sağlıklı ortamın korunması ve her türlü hastalık etmeninden arındırılması bilgisidir. Çoğu
kez hijyenle eşanlamlı olarak kullanılan sanitasyon ise, sağlıklı temizlik, hijyenik koşulların
oluşturulması ve bunların sürekliliğinin sağlanması demektir. Temel Sağlık Hizmetleri Genel Müdürlüğü Gıda Güvenliği ve Laboratuvarlar Daire Başkanlığı
TBS hizmetleri karmaşık yapısı ve geniş kapsamı nedeniyle hijyene önem verilmediği
takdirde halk sağlığı açısından kötü sonuçlar doğurabilme potansiyeline sahiptir. Özellikle
risk grupları ( yaşlı, çocuk, hasta, gebe ve emzikliler ) olumsuzluklardan en fazla etkilenen
gruplardır.
Hijyen konusunu dikkate almayan ve bunun sonucu besin zehirlenmeleri ve ya da
besinden kaynaklanan hastalıklar görülen bir kuruluşun karşılaşabileceği olumsuzluklar şu
şekilde sıralanabilir:
1.Tüketici / müşteri güvensizliği ve kaybı, 2. Tüketim ya da satışlarda azalma, 3.Yasal uygulamalar, 4.Hizmeti veren personelde moral bozukluğu ve motivasyon eksikliği,
- Personele eğitim verilmesi gerekliliği, 6. Hepsinin sonucu olarak toplu beslenme servisi kuruluşunun başarısızlığı.
Bilinçli tüketicinin son yıllarda TBS hizmetlerinden beklentileri şunlardır:
1.Yedikleri yiyeceklerde kalite, güvenilirlik ve ekonomiklik, 2.Temiz bir ortam, 3.İyi bir yemek servis hizmeti.
Bu beklentilerin karşılanması için TBS de hijyene önem verilmesi ve gerekli Önlemlerin zamanında ve etkin bir şekilde alınması zorunludur. 1.3.Besin Kirliliğine Yol Açan ve Besin Güvenliğini Bozan Etmenler Kirlenme istenmeyen her hangi bir şeyin besinlerde bulunmasıdır. Kirliliğin ortadan
Kaldırılmasından çok kirlenmeye neden olan etmenin ortadan kaldırılması gerekir. 1.3.1.Kirlenme Türleri ve Kaynakları: Kirlenme 3 şekilde olmaktadır. 1.Fiziksel kirlenme, 2.Kimyasal kirlenme, 3. Biyolojik kirlenme.
1.3.2.Fiziksel kirlenme: Fiziksel kirlenme yiyeceklere bilerek ya da bilmeyerek besin
Olmayan yabancı maddelerin karışması ile oluşan kirlenme türüdür. Fiziksel kirlenmeye yol
Açan yabancı maddeler cam kırıkları, kıymık, metal, saç, tırnak, sigara külü, böcek, sinek vb. olabilir.
1.3.3.Kimyasal kirlenme: Besinlere çeşitli kaynaklardan karışan ya da bir amaçla
Dışarıdan eklenen bazı kimyasal maddelerin neden olduğu kirlenmedir. Kimyasal
Kirlenmeye neden olan maddeler şunlardır:
*Metaller: Besine içinde saklandığı ya da bekletildiği araç gereçten çözünme sonucu
metaller karışabilir. Örneğin domates, limon gibi içinde asitli yiyecek bulunan yemek ya da
besinlerin bakır, alüminyum vb gibi metal kaplarda saklanması, kalaysız bakır kaplarda
bekletilmesi sonucu zehirli metaller çözünerek besine geçebilir.
*Tarım İlaçları: Tarım ürünlerinde verimin artırılması için kullanılan tarım ilaçları
bilinçsiz kullanım ve yanlış uygulamalar nedeniyle besinleri kirletir. Bu nedenle özellikle
sebze ve meyvelerin akan bol su altında çok iyi yıkanmaları gerekir.
36
*Deterjanlar: Besinlere yanlışlıkla karışan, önerilen dozların üzerinde kullanılan ya
da iyi durulanmayan kaplardan geçen deterjanlar besinlerin sağlığa zararlı hale gelmesine
neden olur.
*Plastikler: Besinlerin ambalajlanmasında yaygın olarak kullanılan , özellikle renkli
olanlarda asitli yiyeceklerin bekletilmesi ya da saklanması o yiyeceğin kirlenmesine yol
açar.
*Gıda katkı maddeleri: Besinlere renk ,koku ve lezzet vermek, kıvam geliştirmek ve
dayanıklılığı artırmak amacıyla eklenen kimyasal maddelerin önerilen miktarların üzerinde
tüketilmesi sağlığa zararlıdır.
1.3.4.Biyolojik Kirlenme:Besinlerde biyolojik kirlenmeye neden olan iki etmen vardır.
Bunlar:
- Doğal besin toksinleri,
- Mikroorganizmalar.
Doğal besin toksinleri: Besinlerin bileşiminde doğal olarak bulunan zehirli maddelerdir.
Yapısında doğal toksin bulunan besinlere bazı mantar türleri, yeşillenmiş ve filizlenmiş
patates, bal, meyve çekirdekleri ve çavdar mahmuzu örnek verilebilir. Bazı kabuklu deniz
ürünleri ve balık türleri de doğal toksin içerebilir.
Mikroorganizmalar: Besinlerin bileşiminde bulunan , çoğu gözle görülmeyen küçük
canlılardır. Bunların besin üretiminde kullanılan yararlı tipte olanları olduğu gibi, besin
kaynaklı hastalıklara ve besin zehirlenmelerine neden olan tipleri de vardır.
Mikroorganizmalar:
Bakteri, Küf,maya,*Virus, Parazit,
olmak üzere 5 tiptirler.TBS de büyük sorunlara neden olanlar daha çok patojen bakterilerdir.
Bakterileri bir yerden başka bir yere taşıyan araçlar; besinler, su, rüzgâr, toz, toprak, böcek, sinek,
Kemirgenler, haşereler ve diğer canlılar, özellikle insanlardır.
Bakteriler uygun koşullarda hızla ürerler. Üreme her seferinde bir mikrobun ikiye bölünmesi
Şeklinde devam eder. Üreme süreleri 20 dakikadır ve koşullar uygun olduğu takdirde tek bir
Bakteriden 7 saat içinde 2 milyon, 12 saat içinde 1 milyar bakteri ürer.
1.4.Bakteriler için üreme koşulları: Bakteriler canlı kalabilmek ve üreyebilmek için uygun
Sıcaklık, besin, nem, PH ve oksijene ( C. Botulinum hariç ) gereksinim duyarlar.
Sıcaklık: İnsanda hastalık yapan bakteriler 5-60 0
C gibi geniş bir sıcaklık aralığında ürerler.
Bu sıcaklık aralığına “tehlikeli sıcaklık aralığı” denir. Tablo 1 de bakteri üremesinin kontrol altına
Alınabileceği önemli sıcaklık dereceleri verilmiştir.
Haber: Sebahattin KAPLAN
