Erzincan’da hamurdan elde edilen yufkaların ince ince kesildikten sonra arasına ceviz içi konularak pişirilip üzerine şerbet dökülmesiyle elde edilen ve geçmişten günümüze bir Erzincan mutfak kültürü klasiği haline gelen Erzincan Kesme Kadayıfı üretim çalışmalarında yeni bir sezona girildi. Daha önce Kuzeydoğu Anadolu Kalkınma Ajansı KUDAKA ile Erzincan Valiliği, İl Kültür ve Turizm Müdürlüğü tarafından coğrafi işaret başvurusu bulunan Erzincan’a özgü bu yöresel lezzet için 11 Eylül 2020 tarihinde mahreç işareti verilmişti. Mahreç İşareti tescilli ürünümüz Erzincan Kesme Kadayıfı sektöründe faaliyet gösteren üreticiler Erzincan Valiliği himayelerinde düzenlenen bir toplantıda bir araya geldi.
Erzincan’da hamurdan elde edilen yufkaların ince ince kesildikten sonra arasına ceviz içi konularak pişirilip üzerine şerbet dökülmesiyle elde edilen ve geçmişten günümüze bir Erzincan mutfak kültürü klasiği haline gelen Erzincan Kesme Kadayıfı üretim çalışmalarında yeni bir sezona girildi. Daha önce Kuzeydoğu Anadolu Kalkınma Ajansı KUDAKA ile Erzincan Valiliği, İl Kültür ve Turizm Müdürlüğü tarafından coğrafi işaret başvurusu bulunan Erzincan’a özgü bu yöresel lezzet için 11 Eylül 2020 tarihinde mahreç işareti verilmişti. Mahreç İşareti tescilli ürünümüz Erzincan Kesme Kadayıfı sektöründe faaliyet gösteren üreticiler Erzincan Valiliği himayelerinde düzenlenen bir toplantıda bir araya geldi. İl Halk Kütüphanesi Toplantı salonunda bir araya gelen İl Protokolü Erzincan Kesme Kadayıfında sektörel sorunların ele alınması ve üretimin arttırılması için istişarede bulundu.
Toplantıya; Erzincan Valiliği Vali Yardımcısı Yusuf İZCİ, Erzincan Binali Yıldırım Üniversitesi Fen-Edebiyat Fakültesi Kimya Bölümü Biyokimya Anabilim Dalı Hocası Prof. Dr. Ekrem KÖKSAL, Tarım ve Orman Müdürü Murat ŞAHİN, İl Ticaret Müdürü Recai PALABIYIK, İl Kültür ve Turizm Müdürü Oğuzhan KILIÇ, Binali Yıldırım Üniversitesi ile sivil toplum kuruluşu temsilcileri, kadayıf üreticileri ve gıda sektöründe faaliyet gösteren esnaflar katıldı.
Toplantıda Erzincan Valisi Hamza Aydoğdu’nun talimatları doğrultusunda Erzincan genelinde Kesme Kadayıfı üretiminde verimin artırılması için sorunlar ve talepler istişare edilerek önümüzdeki günlerde yapılacaklar hakkında bilgiler verildi. Fırıncılık ve pastacılık mamulleri, hamur işleri ve tatlılar kategorisinde yer alan Coğrafi Mahreç İşaretli Erzincan Kesme Kadayıfının dünü, bugünü ve yarını ele alınarak bu lezzetin kültürel yaşam içinde devam etmesinin sağlanması, bir marka haline getirilmesi ve ticari bir ürün olarak satışının yapılmasının sağlanması konularında görüş alışverişinde bulunuldu.
Toplantıda ‘Her Erzincanlıya yılda bir porsiyon kesme kadayıf’ı başlığıyla yapılan sunumda Türkiye ve Erzincan’daki Erzincanlıların ülke nüfusu üzerindeki potansiyeli üzerinden yola çıkılarak her bir Erzincanlıya düzen kesme kadayıfı miktarının istatistik tahminleri ele alındı. Buna göre yapılan değerlendirmede; “Her Erzincanlıya yılda bir porsiyon (200 gram) kesme kadayıf sloganıyla yola çıkılırsa, yılda toplam 126, 964 kg (yaklaşık 127 ton) üretim yapmak gerekir. Bu da günlük 349 kg’lık bir üretime karşılık gelir.”
Erzincan Kesme Kadayıfı
Ev tipi yoğurt, tam yağlı süt, yumurta, bitkisel sıvıyağ, limon suyu, tereyağı, sirke, ayçiçek yağı, tuz, sert beyaz buğday unu, kabartma tozu ve karbonat kullanılarak yapılan hamurdan elde edilen yufkaların ince kesildikten sonra arasına ceviz içi konularak pişirilip üzerine şerbet dökülerek hazırlanan bir tatlıdır. 45 cm’lik alüminyum tepside pişirilip 12×12 cm’ye dilimlenerek servis edilir. Erzincan Kesme Kadayıfı, şerbet dökülmediği takdirde oda sıcaklığında 1 hafta, buzdolabında ise +4oC’de 3 ay muhafaza edilebilir.
Geçmişi eskiye dayanan Erzincan Kesme Kadayıfının üretimindeki özellikle yufkaların elde bıçak ile kesilme aşaması, ustalık becerisi gerektirir. Bu sebeple coğrafi sınır ile ün bağı bulunur.
Üretim Metodu
45 cm çapındaki alüminyum tepside hazırlanan Erzincan Kesme Kadayıfı için gerekli malzemeler şöyle;
Hamur: 75 g ev tipi yoğurt, 300 ml tam yağlı süt, 1 yumurta, 85 ml bitkisel sıvıyağ, 4 damla limon suyu, 200 g erimiş tereyağı, 20 ml sirke, 125 g Ayçiçek yağı, 2 g tuz, 550 g sert beyaz buğday unu, 10 g kabartma tozu, 2 g karbonat.
İç malzeme: 1 kg ceviz içi.
Pişirme: 125 g Ayçiçek yağı, 125 g eritilmiş tereyağı.
Şerbet: 1,2 kg toz şeker, 1,2 l su, 4 damla limon suyu.
Hamurun üretimi için tüm malzemeler karıştırılıp yaklaşık 35 dk. yoğurularak çok sert bir hamur elde edilir. Hamur, 12 adet bezeye bölünür ve 20 dk. dinlendirilir.
Şerbetin malzemeleri karıştırılarak orta ateşte yarım saat kaynatılarak yoğun kıvamlı şerbet hazırlanır.
Bezelerden 6 adedi, 45 cm çapında açıldıktan sonra yaklaşık 20 dk. hafifçe kurutulur ve keskin bir bıçakla dökme kadayıf kalınlığında kesilir. Yağlanmış tepsiye yayılır ve üzerine iri kıyılmış ceviz içi dökülür. Kalan 6 bezeden aynı şekilde kesilen tel kadayıflar da cevizlerin üzerine yayılarak üst katman oluşturulur. Eritilmiş tereyağı-sıvıyağ karışımı üste dökülür. Önceden 15 dakika 1550C’ye ısıtılmış fırında 40 dk, üzeri kızarana kadar pişirilir ve pişirme sonrası 40 dk. soğumaya bırakılır. Soğuduktan sonra üzerine sıcak şerbet dökülür ve şerbeti çekmesi için yarım saat beklenir. Erzincan Kesme Kadayıfı, 12×12 cm’ye dilimlenerek servis edilir.
Erzincan Kesme Kadayıfı, şerbet dökülmediği takdirde oda sıcaklığında 1 hafta, buzdolabında ise +4oC’de 3 ay muhafaza edilebilir.
Coğrafi Sınır İçerisinde Gerçekleşmesi Gereken Üretim, İşleme ve Diğer İşlemler
Geçmişi eskiye dayanan Erzincan Kesme Kadayıfının üretimindeki özellikle yufkaların elde bıçak ile kesilme aşaması, ustalık becerisi gerektirir. Bu sebeple coğrafi sınır ile ün bağı bulunan Erzincan Kesme Kadayıfının tüm üretim aşamaları, belirtilen coğrafi sınırda gerçekleştirilir.
Denetleme
Denetimler; Erzincan İl Kültür ve Turizm Müdürlüğünün koordinatörlüğünde ve Erzincan İl Kültür ve Turizm Müdürlüğü, Erzincan Ticaret ve Sanayi Odası, Erzincan Binali Yıldırım Üniversitesi Turizm ve Otelcilik Meslek Yüksekokulu, Erzincan Belediyesi ile Erzincan İl Tarım ve Orman Müdürlüğünden konuda uzman birer kişinin katılımıyla oluşan toplam 5 kişilik denetim mercii tarafından yapılır. Yılda bir kez düzenli olarak yapılacak denetimler, ayrıca ihtiyaç duyulduğunda ve şikâyet halinde her zaman yapılır.
Denetim mercii tarafından; üretimde kullanılan malzemelerin uygunluğu; özellikle dökme kadayıfın hazırlanması aşaması olmak üzere üretim metoduna uygunluk; sunum şeklinin uygunluğu ve Erzincan Kesme Kadayıfı ibaresi, logosu ile mahreç işareti ambleminin kullanımının uygunluğu denetlenir.
Denetim mercii, kamu kuruluşlarından veya özel kuruluşlardan veya bunlarda görevli uzman gerçek veya tüzel kişilerden denetimin gerçekleştirilmesi sırasında faydalanabilir veya hizmet satın alabilir. Tescil ettiren, hakların korunmasında hukuki süreçleri yürütür.
