Erzincan’da hamurdan elde edilen yufkaların ince ince kesildikten sonra arasına ceviz içi konularak pişirilip üzerine şerbet dökülmesiyle elde edilen ve geçmişten günümüze bir Erzincan mutfak kültürü klasiği haline gelen Erzincan Kesme Kadayıfı oruç ayı Ramazan’da iftar menülerini süslüyor. Ev hanımlarının favori tatlılarından biri olan Erzincan Kesme Kadayıfı geleneksel Erzincan mutfağını yaşatan klasikler arasında yer alıyor.
Erzincan’da hamurdan elde edilen yufkaların ince ince kesildikten sonra arasına ceviz içi konularak pişirilip üzerine şerbet dökülmesiyle elde edilen ve geçmişten günümüze bir Erzincan mutfak kültürü klasiği haline gelen Erzincan Kesme Kadayıfı oruç ayı Ramazan’da iftar menülerini süslüyor. Ev hanımlarının favori tatlılarından biri olan Erzincan Kesme Kadayıfı geleneksel Erzincan mutfağını yaşatan klasikler arasında yer alıyor. Coğrafi İşareti patentine sahip olan bu lezzet aynı zamanda tatlı sektöründe de gün geçtikte daha çok yer edinmeye başladı. Bir sektör olarak da Erzincan’a yeni bir değer katan bu lezzet için Erzincan Valiliği tarafından gerçekleştirilen öncü projeler ile yaygınlaştırılmaya ve bir marka değeri haline getirilmeye çalışılıyor. Erzincan’da fırıncılık ve pastacılık mamullerinde Coğrafi Mahreç İşareti ile göz kamaştıran bu lezzet kültürel yaşam için de devam etmesinin sağlanması amacıyla kamu kurum kuruluşları ve özel lokanta vb. işletmelerinde menüye dâhil edilmesi sağlanıyor.
‘Her Erzincanlıya yılda bir porsiyon Kesme Kadayıf’ başlığıyla başlatılan kampanya Ramazan ayında da viral oldu. Ev hanımlarınca bir tatlı tercihi olarak yapılan Erzincan Kesme Kadayıfını ‘Vaktim yok. Evimde yapamıyorum.’ Diyenler için üretim yerleri noktaları gösteriliyor.
Erzincan Kesme Kadayıfı
Ev tipi yoğurt, tam yağlı süt, yumurta, bitkisel sıvıyağ, limon suyu, tereyağı, sirke, ayçiçek yağı, tuz, sert beyaz buğday unu, kabartma tozu ve karbonat kullanılarak yapılan hamurdan elde edilen yufkaların ince kesildikten sonra arasına ceviz içi konularak pişirilip üzerine şerbet dökülerek hazırlanan bir tatlıdır. 45 cm’lik alüminyum tepside pişirilip 12×12 cm’ye dilimlenerek servis edilir. Erzincan Kesme Kadayıfı, şerbet dökülmediği takdirde oda sıcaklığında 1 hafta, buzdolabında ise +4oC’de 3 ay muhafaza edilebilir.
Geçmişi eskiye dayanan Erzincan Kesme Kadayıfının üretimindeki özellikle yufkaların elde bıçak ile kesilme aşaması, ustalık becerisi gerektirir. Bu sebeple coğrafi sınır ile ün bağı bulunur.
Üretim Metodu
45 cm çapındaki alüminyum tepside hazırlanan Erzincan Kesme Kadayıfı için gerekli malzemeler şöyle; Hamur: 75 g ev tipi yoğurt, 300 ml tam yağlı süt, 1 yumurta, 85 ml bitkisel sıvıyağ, 4 damla limon suyu, 200 g erimiş tereyağı, 20 ml sirke, 125 g Ayçiçek yağı, 2 g tuz, 550 g sert beyaz buğday unu, 10 g kabartma tozu, 2 g karbonat.
İç malzeme: 1 kg ceviz içi.
Pişirme: 125 g Ayçiçek yağı, 125 g eritilmiş tereyağı.
Şerbet: 1,2 kg toz şeker, 1,2 l su, 4 damla limon suyu.
Hamurun üretimi için tüm malzemeler karıştırılıp yaklaşık 35 dk. yoğurularak çok sert bir hamur elde edilir. Hamur, 12 adet bezeye bölünür ve 20 dk. dinlendirilir. Şerbetin malzemeleri karıştırılarak orta ateşte yarım saat kaynatılarak yoğun kıvamlı şerbet hazırlanır.
Bezelerden 6 adedi, 45 cm çapında açıldıktan sonra yaklaşık 20 dk. hafifçe kurutulur ve keskin bir bıçakla dökme kadayıf kalınlığında kesilir. Yağlanmış tepsiye yayılır ve üzerine iri kıyılmış ceviz içi dökülür. Kalan 6 bezeden aynı şekilde kesilen tel kadayıflar da cevizlerin üzerine yayılarak üst katman oluşturulur. Eritilmiş tereyağı-sıvıyağ karışımı üste dökülür. Önceden 15 dakika 1550C’ye ısıtılmış fırında 40 dk, üzeri kızarana kadar pişirilir ve pişirme sonrası 40 dk. soğumaya bırakılır. Soğuduktan sonra üzerine sıcak şerbet dökülür ve şerbeti çekmesi için yarım saat beklenir. Erzincan Kesme Kadayıfı, 12×12 cm’ye dilimlenerek servis edilir.
Erzincan Kesme Kadayıfı, şerbet dökülmediği takdirde oda sıcaklığında 1 hafta, buzdolabında ise +4oC’de 3 ay muhafaza edilebilir.
Coğrafi Sınır İçerisinde Gerçekleşmesi Gereken Üretim, İşleme ve Diğer İşlemler
Geçmişi eskiye dayanan Erzincan Kesme Kadayıfının üretimindeki özellikle yufkaların elde bıçak ile kesilme aşaması, ustalık becerisi gerektirir. Bu sebeple coğrafi sınır ile ün bağı bulunan Erzincan Kesme Kadayıfının tüm üretim aşamaları, belirtilen coğrafi sınırda gerçekleştirilir.
