İnsan sağlığı için oldukça önemli olan besinlerden biri de süttür. Vitamin ve mineral kaynağı olan süt tüketimi yaşın ilerlemesiyle ortaya çıkan sağlık sorunlarından biri olan kemik erimesi gibi durumların önüne geçiyor.
İnsan sağlığı için oldukça önemli olan besinlerden biri de süttür. Vitamin ve mineral kaynağı olan süt tüketimi yaşın ilerlemesiyle ortaya çıkan sağlık sorunlarından biri olan kemik erimesi gibi durumların önüne geçiyor. Düzenli ve sağlıklı süt tüketimi aynı zamanda kolesterolü dengeliyor. Süt ve süt grubunda bulunan besinler, memeli hayvanlardan elde edilen süt ile yapılan ürünlerdir. Bunlar yoğurt, dondurma, peynir, kefir ve bu ürünlerle yapılan sütlü tatlılar şeklinde sıralanabilir. Bu besinler yüksek oranda fosfor, kalsiyum, protein, çinko, B1, B2, B6 ve B12 vitaminleri başta olmak üzere birçok besin öğesi bakımından zengin bir kaynaktır. Erken yaşlarda düzenli ve yeterli kalsiyum alımıyla kemik mineral yoğunluğunu artırmak, ileri yaşlarda kemik erimesi gibi problemleri önlemeye yardımcı olur. Süt ürünlerindeki kalsiyumun diğer sebze veya besinlere göre üstün olmasının sebebi, bioyararlılığının daha yüksek olmasından kaynaklanmaktadır. Yetişkinlerin alması gereken kalsiyum miktarı günlük 1200 mg?dır. Bu; 1 su bardağı süt, 2 kase yoğurt veya 2 dilim az yağlı peynir ile sağlanabilir. İnek sütünde, yalnızca süt alerjisi olan kişilerde reaksiyon yaratacak proteinler bulunuyor. Süt alerjisinin en önemli belirtileri ise mide ve bağırsak yollarında görülen rahatsızlıklar. Mukozadaki şişkinlik, boğaz ve ağızda görülen kaşınmalar, nefes darlığı da diğer belirtiler. Çocuklarda yaşanan inek sütü alerjisi de en fazla 5 yaşına kadar devam devam ediyor. Gerçek inek sütü alerjisi bebeklerin %2 ve %3’lük kısmında görülüyor. Bu bebeklerde yaşanan alerji ise 3 yaşına kadar hemen hemen kayboluyor. İlk beslenmesinde normal mama ile sorun yaşamadan beslenen bebeklerde 1 yaşından sonra inek sütü tüketimi sorun teşkil etmiyor. Bebeklerin yaşadığı inek sütü alerjisinde süt tüketiminden sonra kusma ya da kanlı ishal görülebiliyor. Bazı durumlarda da deride egzama ortaya çıkıyor. Bunun yanında solumun sisteminde sürekli yaşanan burun akıntısı ve tıkanıklık, öter gibi olan solunum sıkışıklığı da belirtiler arasında. Bazı durumlarda süt alerjisi sinsi gelişebiliyor. Bu durumda kan testi ile inek sütüne karşı IgE tipi antikor varlığına bakılması gerekiyor. Testin sonucunun yüksek çıkması durumunda da süt ve süt ürünlerinin tümünün diyetten çıkarılması büyük önem taşıyor. Kolesterol, vücuttaki üretiminin yanı sıra hayvansal kaynaklı besinlerden alınmaktadır. Kan kolesterol seviyesi yüksek olan kişilerde kalp hastalıklarına yakalanma ve kalp krizi geçirme riski daha yüksek olur. Az yağlı olan sütteki hayvansal yağ azaldığı için doğrudan kolesterol düşürür. Dolayısıyla özellikle süt ve grubunu az yağlı olanlardan tercih etmek, hem daha fazla kalsiyum alımını sağlar, hem de günlük doymuş yağ ve kolesterol alımını azaltır. Günlük süt, taze inek sütünün 72 derece bir sıcaklıkta 15 saniye ısıtılarak mikroplardan arındırılması sonucunda elde ediliyor. Günlük sütlerin buzdolabında saklanması ile 56 gün raf ömrü bulunuyor. Bu sürenin sonrasında sütte ekşime ve bozulma yaşanıyor. UHT yani uzun ömürlü sütler ise 150 derece sıcaklıkta birkaç saniye ısıtılıyor ve hızlı bir şekilde soğutuluyor. Bu sütler açılmadıkları sürece odak sıcaklığında 36 ay kadar saklanabiliyor. Ancak UHT ile elde edilen sütlerde ısıya duyarlı olan bazı vitaminler yok olabiliyor.
Süt sindirimi midede başlar. Burada proteini parçalayan enzimler olan asit ve pepsin sütteki proteini sindirmeye başlar. Oradan, ince bağırsaklar sindirim sürecine devam eder. Sindirim sisteminde bulunan safra ve lipazlar, az yağlı veya tam yağlı sütteki yağı, daha sonra kan dolaşımına emilen yağ asitleri ve gliseroller olarak parçalamaya yardımcı olur. Böylece bağırsaklar düzenli bir şekilde çalışmış olur. Sütte bulunan yüksek miktarda kalsiyum, vücutta fazla yağın yakılmasını teşvik eden yağ metabolizmasının tetikleyici faktörüdür. Yapılan araştırmalarda, bir yağ hücresi ne kadar fazla kalsiyum içeriyorsa, o kadar fazla yağ yaktığı bulunmuştur. Sütün faydalarından yararlanmak için doğru bir zaman yoktur ve gün içinde istenilen zamanda tüketilebilir. Bununla birlikte yapılan araştırmalar, sütü yapılan bir egzersizden sonra içmenin, özellikle kilo vermek veya kas yapmak isteyenlere yardımcı olabileceğini göstermektedir. Genel olarak, süt içmek için en uygun zaman kişisel hedeflere ve ihtiyaçlara bağlıdır. Genellikle günde 2 bardaktan fazla süt içmeniz önerilmez. Bunun nedeni, fazla süt ve süt ürünleri tüketmekten vücudunuzda oluşabilecek laktoz intoleransıdır (alerjisi). Bu yüzden, her gün dengeli ve düzenli bir şekilde süt içmek tavsiye edilir.İhtiyacınıza göre tam yağlı, yarım yağlı veya yağsız süt tüketebilirsiniz. Ayrıca laktoz intoleransınız varsa laktozsuz süt tüketerek gerekli vitamin ve mineralleri alabilirsiniz. Laktoz intoleransı veya süt alerjisi olan kişiler sütten kaçınmalıdır. Laktoz intoleransı sütteki şekeri sindirememektedir. Bu durum gaz, şişkinlik ve ishale neden olur.
Süt yağı, süt enerjisinin bir diğer kaynağıdır. Yağda eriyen vitaminlerin (A, D, E, K) emilimini sağlar. Özel durumlarda ve yetişkinlik çağında yarım yağlı ya da yağsız süt de tüketilebilir. Süt yağında bulunan yağ asitlerinin, özellikle çocukların sinir sistemi ve entelektüel kapasitelerinin gelişimini sağlayan bir değişken olduğu bildirilmiştir. Süt, minerallerden (kalsiyum, fosfor, iyot, sodyum, magnezyum) zengindir. Süt, hiç bir besinde olmadığı kadar fazla ve kullanılabilirliği yüksek kalsiyum mineralini içerir. Kalsiyum, fosfor ve magnezyum kemik dokusunun temel bileşenidir. Çocukluktan 20-25 beş yaşına kadar dengeli beslenme ile kemik mineral dokusu artar. Yaşlılıkta ise hareketsizlik ve hormonal dengenin değişimine bağlı olarak kemik mineral dokusu azalır. Kalsiyum, fosfor ve protein içeriği zengin olan süt, çocukluk ve gençlikte kemik dokusunun gelişimini sağlar, yaşlılıkta ise kaybı azaltır. Süt proteini, kalsiyum emilimini arttırdığı gibi, kemik dokusu hücrelerinin oluşumunu sağlar. Süt karbonhidratı olan laktoz da ince bağırsaklardan kalsiyum emilimini arttıran önemli bir faktördür. Süt, büyüme ve gelişmeyi, besin ögelerinin vücutta elverişli kullanılmasını, sinir sisteminin fonksiyonlarının yerine getirilmesini, vücut direncinin gelişmesini ve kan yapımında fonksiyonu olan çok sayıda vitaminleri içerir. Riboflavin (B2 vitamini), B12, A vitamini, B6, B1, niasin ve folik asit sütte yeterli miktarda bulanan vitaminlerdir. Sütün bileşiminde yer alan başta vitaminler ısı ve ışık gibi birçok fiziksel ve kimyasal etkiye karşı son derece duyarlıdırlar. Sütün işlenmesi sırasında özellikle ısı ile muamele ve taşınma sırasında ultraviyole ışınlara maruz kalmaları ile besin öğelerinde oluşan kayıplar sağlık açısından istenilmeyen bir durumdur.
Sütün besin öğesi içeriği elde edildiği hayvan türüne göre farklılık göstermektedir. Ortalama %88’i su olan inek sütü 100’den fazla farklı bileşen içermektedir. Süt ve süt ürünleri; protein, kalsiyum, fosfor, A vitamini, bazı B vitaminleri (özellikle riboflavin, B12 ) için iyi bir kaynaktır. Sağlıklı bireylerin yeterli ve dengeli beslenmesi için tüketilmesi önerilen süt miktarı yaş, cinsiyet ve fizyolojik duruma (büyüme ve gelişme dönemi, gebelik, emziklilik, yaşlılık) göre değişiklik göstermektedir. Ulusal Süt ve Süt Ürünleri Konseyi’nin yayınladığı Beslenme Rehberi’nde 2-4 (400-800 ml) porsiyon ve Türkiye’ye Özgü Beslenme Rehberi’nde yetişkin bireylerin 2 porsiyon [bir porsiyon: bir orta boy su bardağı (200 ml)], çocuklar, adölesan(ergenlik) dönemi gençler, gebe ve emzikli kadınlarla menopoz sonrası kadınların 3-4 (600-800 ml) porsiyon tüketmeleri önerilmektedir.
