17°
Diğer peynir çeşitlerine nazaran gıda enerjisi düşük ve diyet uzmanları arasında popüler bir ürün olan çökelek en taze haliyle gıda piyasasında rahatlıkla bulabileceğiniz bir gıda ürünü. Hatta Erzincan’da piyasada 100 TL’ye satılan çökeleği Buğday Meydanı Pazarında kilosu 60 TL’den bulabilirsiniz.
Diğer peynir çeşitlerine nazaran gıda enerjisi düşük ve diyet uzmanları arasında popüler bir ürün olan çökelek en taze haliyle gıda piyasasında rahatlıkla bulabileceğiniz bir gıda ürünü. Hatta Erzincan’da piyasada 100 TL’ye satılan çökeleği Buğday Meydanı Pazarında kilosu 60 TL’den bulabilirsiniz. Kalorisiz olmasıyla ve yüksek protein ihtiva etmesiyle sporcuların ve diyetine dikkat edenlerin tercihi olan çökelek yağı alınmış ayranın ısıtılması sonucu ortaya çıkan yoğurt parçalarına deniyor. Çökeleği lezzetli bir gıda ürünü haline getiren ise içine eklenen baharatlar ile birbirinden farklı yemek tariflerine malzeme olmasıdır.
Çökelek Silifke’de ham çökelek, Anamur yöresinde keş, Doğu Karadeniz’de minci-minzi, Hatay’da sürk, Trakya’da ekşimik, Azerbaycan’da şor, Erzincan’da ise torak adını alıyor. Çökelek, peynir süt ve ürünleri içerisinde gerek üretim gerekse tüketim miktarının fazlalığı nedeniyle önemli bir yere sahiptir. Ham madde olarak farklı süt türlerinin kullanımı, üretim ve olgunlaştırma yöntemlerinin farklılığı, üretimde kullanılan yardımcı maddeler, tüketici tercihleri ve tüketim yöntemlerindeki çeşitlilik çok fazla sayıda peynir çeşidinin ortaya çıkmasına neden olmuştur. Dünya üzerinde 4 binden fazla peynir çeşidi olduğu bilinmektedir.
Çökelek peyniri (ya da kısaca çökelek), keş ve lor peynirlerinde olduğu gibi, üretim amacı ve üretim yöntemi dikkate alındığında peynir mayasıyla üretilen peynirlerden farklılık gösterir. Çökeleğin temel ham maddesi süt, yoğurt ve ayrandır. Sütün ekşitildikten sonra ve yoğurdun doğrudan kaynatılmasıyla, tereyağının yayıklanmasından arta kalan yayıkaltının, bazen de yayıkaltının içerisine bir miktar peyniraltı suyu ilave edildikten sonra kaynatılmasıyla elde edilmektedir. Bu tür ürünlerin ortaya çıkma nedeni bir taraftan yeni ürün ortaya koymak asıl önemli olan da yoğurt, peynir ve tereyağı üretiminden arta kalan yan ürünlerin değerlendirilmesidir.
Çökelek; çoğunlukla yağsız ham maddelerden üretildiği için az yağlı ya da yağsız olması nedeniyle kalori içeriği düşüktür. Buna karşın kazein, albümin, globülin gibi sütün tüm proteinli bileşenlerini içermesi ve iyi bir kalsiyum kaynağı olması nedeniyle günlük gıdamızın önemli bir parçasıdır. Çökelek taze bir peynirdir, rutubet içeriği yüksektir ve kısa sürede tüketilmelidir. Sade tüketimin yanı sıra geleneksel olarak üretilen pek çok peynirde de ham madde olarak kullanılmaktadır. Tulum ya da küplere doldurularak veya güneşte kurutularak raf ömrü uzatılmakta, baharat ve çeşitli otların ilavesiyle çeşnilendirilmektedir.
Çökeleğe bir son nokta koymak isteyen Erzincanlılar için şu tarif hiçbir zaman vazgeçilmez bir lezzet şukelasıdır: Torak, tereyağı ve soba üzerinde ısıtılmış yufka ekmeği. Afiyet olsun.
